極致的氧化曲線｜侏羅 Jura （下）

0 comments / Posted on Feb 07, 2026 by SalonPompette

很久很久以前，一位酒農意外把一桶釀好的酒遺忘在酒窖裡，多年後才想起來，打開發現液面被一層白色薄膜包覆住，而底下的酒液蛻變成深邃的金黃、且竟然富有深層香氣！傳說，這是法國黃酒(Vin Jaune)的由來，而這個可愛傳說背後則深藏著驚人的大自然科學原理。黃酒的作法自十七世紀時其興起，這古老的釀造手法流傳至今，可說是賜予侏羅(Jura)的金黃色禮物 !

｜新鮮到極致的氧化曲線｜

Ouillé (添桶釀造法) ——

經典橡木桶熟成沒有一定時間，但釀酒師會規律性補充桶內酒液，減少氧氣接觸，整體酒感新鮮細緻且口感強烈、精緻且有高酸度和清爽無氧化的特性。酒香則有柑橘、綠蘋果和細緻的橡木桶味。

微薰推薦

｜2016 Jean-Francois Ganevat Côtes du Jura Cuvée Florine $3,900

Orange Wine (橘酒) ——

許多人聞其名誤以為這是橘子釀的酒，其實橘酒(Orange Wine)是以白葡萄為靈魂，並採用紅酒的技術釀製而成。當白葡萄帶皮和籽一同與汁液在桶內浸泡發酵，萃取出如瑰寶般的琥珀色，故又稱琥珀酒(Amber Wine)。傳承於八千年前的喬治亞甚至比白酒更古老的釀造手法，使整體口感比一般白酒更為濃郁的結構，並連帶留下獨特扎實的單寧。酒香則帶有堅果，果香，草本植物的特殊香氣。

微薰推薦

｜2011 Emmanuel Houillon (Pierre Overnoy) Arbois Pupillin Chardonnay Macération $22,800— WA96

稀有的超長陳年添桶 Les Vignes de Mon Père(我父親的葡萄園) ——

Ganevat家族自1650年起就在侏羅(Jura)扎根。現任莊主Jean-Francois曾於勃根地(Burgundy)深造9年，這段經歷深刻影響他的釀酒哲學。1998年回歸家族後，他將生物動力法帶進葡萄園，堅持人工採摘，並拒絕使用二氧化硫，追求極致的平衡與優雅。被譽為天才釀酒師的他，對Ouillé (添桶釀造法)情有獨鍾，他認為傳統的黃酒(Vin Jaune)釀造法會掩蓋風土的細緻表達，不斷添加酒液減少氧化的方式，反而能呈現薩瓦涅(Savagnin)最新鮮且富有果味的樣貌。代表作 「Les Vignes de Mon Père(我父親的葡萄園)」，不斷添桶下進行長達11年的陳放，並透過酒渣接觸酒液來延緩氧化的腳步。這份熱情和偏執，讓這款酒在2005/2010年獲得WA100。

微薰推薦

｜2003 Jean-Francois Ganevat Cotes du Jura Les Vignes de Mon Pere $23,500 — WA94

｜2005 Jean-Francois Ganevat Cotes du Jura Les Vignes de Mon Pere 1.5L $62,000 — WA100

｜2007 Jean-Francois Ganevat Cotes du Jura Les Vignes de Mon Pere 1.5L $57,000 — WA97-100

Sous Voile (不添桶釀造法) ——

此傳統技術最大功勞在酒花和釀酒師身上，為什麼這麼說呢？因為橡木桶內透過氣孔與外界交換呼吸，酒液隨時間自然蒸發，液面逐漸下降，釀酒師刻意不補滿所留下的空隙，氧氣填滿橡木桶。將其存放3到5年使氧氣和酒液產生氧化反應，深邃了酒體色澤。酒液表面的天然酵母被激發，為了生存，會開始「吃」酒液裡的氧氣，並在表層形成一層「白色薄膜」也稱為「酒花」 (Voile)，起到防止酒液進一步氧化變成醋的作用。酒香則從新鮮水果香轉變成堅果鹹香，杏仁香氣，酵母以及蘋果乾和香料味。